Киев, похоже, уже свыкся с феноменом, что пусть Майдан, пусть кризис, пусть даже оба одновременно, но обед и ужин у нас по расписанию, и едва ли не каждую неделю в «недавно открывшемся месте», пишут Елена Романюк и Алла Законова в материале, опубликованном в №50 журнала Корреспондент от 18 декабря 2015 года.
Разве что, как заметила в своём блоге akampot.com гастрономическая путешественница Ирина Костюк, в столице Украины наметился новый тренд — рестораны класса лакшери уходят «почивать в бозе», а на их месте открываются «уютные, вкусные, живые» и всегда заполненные посетителями заведения типа Любимого дяди, The Burger и т. д.
«Даже во время войн люди ходят в рестораны и тратят деньги на еду. Это объясняется тем, что денег у них становится меньше, каких-то масштабных покупок они позволить себе не могут, а отвлекаться каким-то образом от всего происходящего нужно, — объясняет соосновательница ресторана Кіфлик Татьяна Юрович. — Поэтому люди и ходят в заведения общественного питания: чтобы отвлечься, пообщаться со знакомыми. И именно поэтому сейчас в Украине открывается всё больше баров, рюмочных, «наливаек» — заведений такого формата, который располагает к общению.
Свой ресторан Татьяна вместе с подругой Еленой Бортник тоже открыла исходя из таких соображений. И пусть он далеко не рюмочная и не «наливайка», сюда также приходят не просто поесть, но и пообщаться, прикоснуться к своим корням, своим традициям.
«Несмотря на то что ресторан открылся в этом, казалось бы, катастрофическом по всем экономическим параметрам году, мы очень быстро встали на ноги. Мы предложили своим гостям домашнюю камерную атмосферу и кухню, которую большинство из них ещё не знали, — воссоздали старый вкус в новой, молодёжной подаче. В итоге на фоне патриотического настроения в стране наше учреждение быстро стало популярным. Мы даже стали финалистами двух ресторанных премий — Пальмовая ветвь и Соль», — не скрывает гордости Юрович.
То, что посетителей в ресторанах стало больше, отмечает и директор компании Ресторанный консалтинг Ольга Насонова.
«Рост посещаемости ресторанов начался ещё в сентябре прошлого года. Потом, в феврале-марте, когда гривня сильно упала, посещаемость заведений упала процентов на 20-25, но ненадолго. С апреля, свыкнувшись с новым курсом, украинцы снова начали возвращаться в любимые места. Особенно выросло количество посетителей летом: многие наши соотечественники не смогли поехать отдыхать за рубеж и тратили деньги в Украине, в том числе и в ресторанах. В частности, большая посещаемость наблюдалась в таких туристических городах, как Одесса и Львов», — отмечает Насонова.
Впрочем, не все рестораны переживают кризис успешно. Как ни крути, а по итогам года только в Киеве, закроются 80 заведений, говорит Насонова. В то время как новых ресторанов в городе появилось всего около 40 (в прошлом году это соотношение составило 120 к 30 соответственно).
Пострадали в первую очередь дорогие рестораны в центре города. Среди банкротов, в частности, немалая доля японских ресторанов, для которых необходимы импортные ингредиенты с высокой себестоимостью
От кризиса, по словам экспертов, пострадали в первую очередь дорогие рестораны в центре города: в условиях завышенной аренды и резкого подорожания продуктов многие из них не сумели договориться о снижении арендной платы и, подняв цены на 30-40%, получили категоричный отток посетителей и вынуждены были закрыться.
Среди банкротов, в частности, немалая доля японских ресторанов, для которых необходимы импортные ингредиенты с высокой себестоимостью. Самое громкое закрытие года в этом сегменте — уход с рынка пяти заведений сети Якитория. Покидают ресторанный рынок и российские компании. Например, по словам Насоновой, частично сворачивает свою деятельность в Украине сеть Кофе-Хауз, ушёл с рынка Росинтер Ресторантс Холдинг (рестораны IL Патио, Планета Суши, Fridays).
«На плаву остаются рестораны, сумевшие сдерживать рост цен и переориентировавшиеся на местные ингредиенты», — поясняет Насонова.
Главная нынешняя ресторанная тенденция — гастрономический патриотизм — тренд во многом вынужденный, но, если умело его продавать — определённо рентабельный
По словам экспертов, главная нынешняя ресторанная тенденция — гастрономический патриотизм — тренд во многом вынужденный, но, если умело его продавать — определённо рентабельный.
Успешный пример демонстрирует ресторан Vintage Nouveau львовского отеля Vintage Boutique Hotel. Изначально заведение итальянской и французской кухни с шеф-поваром иностранцем, сегодня Vintage Nouveau под руководством украинского шеф-повара Юрия Ковриженко позиционирует своё меню как гастрономическое из локальных продуктов.
Норвежского лосося здесь заменили на черноморскую камбалу и пресноводного веслоноса, итальянские сыры уступили место закарпатским, оливковое масло extra-virgin — местным подсолнечному, тыквенному, облепиховому и маслу грецкого ореха. Результат не замедлил сказаться: стоимость продуктов уменьшилась вдвое, а оригинальная концепция Vintage Nouveau была отмечена на ежегодной всеукраинской ресторанной премии Соль в номинации Лучший ресторан авторской кухни.
Развитие направления «бургерных» — ещё одно выгодное использование отечественных продуктов в модном формате
Развитие направления «бургерных» — ещё одно выгодное использование отечественных продуктов в модном формате. Актуальные сегодня американские бургеры потеснили поднадоевшую итальянскую пиццу и стали реальной возможностью для рестораторов побороть ценовой коллапс.
Себестоимость бургера ощутимо ниже, чем, например, аналогичного по весу блюда итальянской кухни. В бургере можно использовать исключительно украинские ингредиенты, и на них реально можно неплохо зарабатывать.
Пионерами этого тренда стали сразу несколько рестораторов: Дмитрий Заходякин с заведениями The Burger и The Burger Mexico, Александр Мусатов, Анна Каткова и Сергей Лазарев — совладельцы True Burger bar, и Геннадий Медведев (СушиЯ, Grill do Brasil) с бургер-баром Star Burger. Одновременно с этими проектами американские бутерброды продолжают пополнять меню ресторанов и кафе украинских мегаполисов.
Ещё одно успешное антикризисное решение, которое в этом году позволило выжить многим ресторанам, — отказ от большого количества позиций в меню
Ещё одно успешное антикризисное решение, которое в этом году позволило выжить многим ресторанам, — отказ от большого количества позиций в меню. Это дало возможность не только экономить на продуктах, но и повысить качество оставшихся блюд.
В целом, минимализм в ресторанном бизнесе стал, можно сказать, главным трендом 2015 года. Причём это касается как меню, так и форматов ресторанов в целом.
«Сейчас успешно развиваются мелкие форматы (до 200 кв. м), которые не требуют больших инвестиций. В них вписываются и кофейни, и фаст-фуды, и закусочные, и маленькие концептуальные кафе, где есть красивый интерьер и вкусная еда», — говорит Насонова.
С ней солидарна и владелица ресторанов Tres Francais и Très Branché Наталия Невядомская.
«В течение года появилось немало кофеен и кофеен+ — мест, где помимо нескольких сортов кофе и напитков предлагается выбор блюд — от закусок до супов и даже основных блюд. Кроме того, рестораторы стали более активно сотрудничать с архитекторами и дизайнерами (что в итоге привело к появлению ряда интересных интерьерных решений), а также уделять больше внимания маркетинговым коммуникациям», — отмечает она.
«По моим наблюдениям, сейчас открываются либо проверенные бизнес-системы (сетевые рестораны), либо рестораны, чьи владельцы точно знают, что открывают: для кого, с каким интерьером, меню и ценами, — высказывает своё мнение Максим Богданович, владелец ресторанов Nebo’s формата raw-food, один из которых он открыл в этом году. — Для всех вышеупомянутых рестораторов нет проблем с привлечением гостей. Они сами хотят к ним идти. А если ещё и цены невысокие, то от гостей вообще отбоя нет».
В свою очередь, Андрей Худо, председатель совета директоров Холдинга эмоций !FEST, считает, что рестораторы также становятся смелее и креативнее.
«Ровно год назад, в декабре 2014-го, мы открыли Театр пива Правда — микс минизавода-пивоварни с рестораном, где ещё и играет собственный оркестр. В 2015-м — попытались адаптировать местную галицкую кухню к актуальному сейчас тренду уличной еды и создали проект Два голубца. Последний наш проект — винный бар Пьяная вишня, который заработал недавно на площади Рынок. Это также вполне галицкая концепция: вкусная наливка-вишневка и известный корж Пьяная вишня, которые хорошо сочетаются и приятно согревают. Для вкусных львовских праздников», — рассказал о воплощении новых идей Худо.
Игроки рынка полагают, что кризис для украинского ресторанного рынка оказался горькой, но полезной пилюлей — развивается конкуренция, а значит, улучшается качество блюд и сервиса. Экономически же вынужденное использование местных ингредиентов приближает отечественный общепит к европейским гастрономическим стандартам, основанным на уважении к локальным продуктам и рецептам.
«Я считаю, что конец года для ресторанного бизнеса Украины складывается очень радужно. По крайней мере, те заведения, которые остались на плаву, будут и дальше работать, если не случится форс-мажор (война или новый, резкий скачок курса)», — говорит Насонова.
Что касается открытия новых ресторанов, то оно будет происходить и дальше. И причина тому не только растущий спрос, но и появление хороших локаций.
«Многие помещения, в которые раньше было не попасть, освободились за счёт ухода ресторанных сетей. Это даёт хороший простор для развития», — говорит Насонова.
В свою очередь Невядомская добавляет, чтооткрытие новых заведений не даст расслабиться старым игрокам.
«Ресторанный бизнес по-прежнему останется в привычном тонусе: он, как и раньше, будет работать над балансом цена-качество с акцентом на свою целевую аудиторию, её потребности и лояльность», — резюмирует она.
***
Этот материал опубликован в №50 журнала Корреспондент от 18 декабря 2015 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент, опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь.
Источник: korrespondent.net
По итогам отрицательная разница между доходами и расходами государственной казны в США увеличилась на 12,1%…
Федеральный бюджет получил профицит 244,16 миллиарда рублей По данным Федерального Казначейства консолидированный бюджет РФ в…
Нефтяные долларовые котировки устремились вниз, несмотря на слабеющий доллар США Поздно вечером 13 марта баррель…
10-летние бумаги Казначейства США столкнулись на рынке с минимальным с октября 2009 года спросом В…
Долларовый индекс продолжает снижаться Американская валюта завершила 12 марта снижением своей стоимости до минимального за…
Доллар США вновь дешевеет к большинству валют мира 12 марта долларовый индекс утром снизился на…